Kahvaltının Gülü, Reçel

Kahvaltının Gülü, Reçel

Kahvaltıların olmazsa olmazı reçelin, dalından koparılan meyveyle başlayan yolculuğu çok eğlenceli. Reçeller meyveden koku elde etmeye uzanan çok eski bir yiyecek tarihinin günümüzdeki mirasıdır. Meyve yemeyenleri bile baştan çıkaran, yaz ürünlerini kış sofralarına taşıyan, hem gözümüze hem de damağımıza hitap eden o güzel reçelleri yapmak için önemli püf noktaları var.  

Türk Mutfağı’nda ve Osmanlı Mutfağı’dan günümüze uzanan vazgeçilmez bir reçel kültürü vardır. Bilinen en eski tarif gül reçelidir. Mevlevi dergahlarında çok yaygındır.

Reçel, Osmanlı’nın lüks ve vazgeçilmez yiyeceğidir. Zamanında mutfağın bir bölümü reçel yapımı için ayrılır ve burada gece gündüz reçel yapılırmış. 10 bölümden oluşan saray mutfağında helvahane adı verilen yer sadece tatlılara ayrılmış. Reçeller sadece helvahanede değil, Gülhane bahçesi denilen, sarayın Marmara Denizi’ne bakan yamaçlarındaki ikinci bir yerde de yapılırmış.

Reçel, Osmanlı'da aynı zamanda şifa veren bir gıda olarak da değer görmekteydi. Şeker Osmanlı`ya ilk geldiğinde önce eczacıların eline verilir,  reçelhanede de padişahın ilaçları yapılırmış. Reçelhaneler bir nevi eczane görevi görmüş. O dönemde meyvenin çiçeğinin yapısına göre sağlık açısından faydaları saptanmış.

Osmanlı’da kahve şekersiz içilirdi. Kahve öncesi bir kaşık tadımlık olarak da ikram edilen reçel, gümüş tepsilerde küçük kaselerde sunulurdu. Misafir bir kaşık reçeli tattıktan sonra kahvesini içer sonra lokumunu yerdi. Yabancı seyyahlar reçeli o kadar sevmiş ki, ikramın bir kaşıkla sınırlı kalmasını eleştirmiş, sarayı cimrilikle itham etmişler. Oysa durum farklıydı. Sunum adetinin temelinde toplum sağlığına verilen önem vardı.

Tabi saray reçellerini yapmak da tatmak da başlı başına bir ayrıcalık. Reçel, saraydan çıkıp konaklarda, daha sonra da Anadolu’da çeşitlenip farklı lezzetlerle yoluna devam etti. Böylece bir meyveyi ya da sebzeyi kışa şifa olsun diye saklama fikriyle doğan reçel her eve girdi. 

Türk mutfağının yadsınmaz bir reçel kültürü vardır. Reçeller kahvaltı sofralarında birer mücevher endamıyla dururlar. Geleneksel kahvaltı sofralarında, yoğun bir hafta sonrasında hem aileleri bir arada toparlamaya hem de lezzetli vakit geçirmeye başlı başına bir sebeptir kahvaltı.  Bu kadar önemli bir kültürel mirasın elbette ki olmazsa olmazları da mevcut. Bunların en başında da reçel geliyor. Mevsimlere göre içeriği, ana maddesi değişse de, meyvelerin en uzun süre sağlıklı tüketilme yöntemi olan bu lezzeti kahvaltılarımızdan eksik etmek bir yana dursun en az birkaç farklı çeşidini tatmak herkesi mutlu eder.